2007年 02月 22日
新型(レヴァー抜き)テリーヌ |
先日仕込んだ”田舎風お肉のテリーヌ”今夜デビューです。レヴァーを入れていない分、やっぱり深さが足らない気がしました。でも、(そういう問題じゃないかも知れませんが)色が良いんです。初々しい肉色で、食欲をそそるきれいな色。
炒めた玉葱が少し多かったのか、(私の好みでは)ちょっと甘いのは計算違いでした。今夜召し上がられたお客様はよろしいと太鼓判を押してくれましたが。
テリーヌの中の赤い肉はスペイン産の生ハムです。粒はグリーンペッパー。白い所は勿論、脂身です。ギリギリまで抑えていますが、脂身が味わいを大きく左右します。文字通り、”肉月”+”旨い”=脂=旨味。
どうです。2センチ弱の厚みです。たっぷりのサラダとパンと一緒に食べれば気分はもう”フランスのビストロ”でしょう。こういうのがやりたかったんです。
前にもやったことがありますが、”太刀魚のピカタ、パルメザン焼き”。付け合せはラタトゥイユ。まだ2月ですが今年は暖冬なので、料理ももう春めいてきます。この季節の南仏をイメージしました。皿の上のオイルに対比を効かせて、レモン汁で酸味を忍ばせたら、そこの所を、召し上がられたお客様に気に入られました。意図したことが伝わって大変嬉しかったです。
今夜はもう遅いですが、これを書いてから帰ります。
フランス料理の基本的な味の構成は次の3要素から成り立っています。
それは、[塩、脂肪(油)、酸]です。脂も、酸も嫌いな方には酷ですが、そうなんです。この3者のバランスでフランス料理の味覚の世界が広がっているのです。どうか覚えておいて下さい。異文化の味わいの要点ですから、知識と共に味わうと、奥行きが更に深まって行くものだと思っています。また詳しく書いてみますね。
by comme-tu-veux
| 2007-02-22 23:52
| 日記