2010年 05月 12日
ハリ烏賊の下足入り烏賊墨パエリャ |
今朝仕入れた江井ヶ島沖産のハリ烏賊の墨を使ってランチのパエリャ。烏賊墨でパエリャを作る時は、いつものブイヨンの他にトマトソースも少し加えます。ベースの具と米、烏賊墨、ブイヨン、トマトソースを合わせたら、しばらくかき混ぜながらねっとりするまで弱火で煮ます。その後オーヴンで17分ほど焼きますが、この時点で味を決めてしまうのがポイント。鍋の形状にもよりますが(水分が蒸発して煮詰まる加減)、余り控え目に味を付けると焼き上がってもどこか頼りない味になるのです。煮詰まった煮汁(旨み)が米と一体化し、濃厚なインパクトを生んでこそ、パエリャなのです。(後から修正の塩を加えるのは技法的に上手くありません。)
by comme-tu-veux
| 2010-05-12 14:44
| 日記