コム・チュ・ヴー通信
2010-11-29T11:56:45+09:00
comme-tu-veux
フランス家庭料理レストラン
Excite Blog
ご予約の鴨 そして最後のディナー
http://commetuveu.exblog.jp/15059921/
2010-11-28T00:00:00+09:00
2010-11-29T11:56:45+09:00
2010-11-28T00:00:26+09:00
comme-tu-veux
日記
今季、これで6羽目(?)の鴨を召し上がられたお馴染さんから、料理を通じて、先入観に囚われないで本質に近づくことの大切さを教えて頂きました。いつも本気で私の仕事に向き合って下さったことで、多くのことを学びました。理想とする形を現実化するためには大きな心で事を運んで行くんだよ。生涯を賭けた仕事の中で胸を張って誇れることは数える程であっても、その可能性を喜びとして、日々仕事に励み続けることが大事なんだよと、いつも温かく見守って下さいました。
今夜の付け合わせのじゃが芋から、料理の普遍性、人間の営みの美しさを評して下さったことは、忘れることの出来ない思い出に、そして、大きな励みになりました。
深く、心から感謝します。
馴染みのお客さんから、お疲れさんの贈り物。少し離れた所へ新居を建てられ、近々引っ越されるFさん。お忙しい中の今夜のご来店、とても嬉しかったです。このシャンパンは、新しい店にいらして下さった時に一緒に飲みましょう。それまで大事に保管しておきますが・・余り長く寝かせても良くないので、新しい生活が落ち着いたら新快速に飛び乗って、西明石に来て下さいね!!
出張帰りの慌ただしい中、急いで駆けつけて下さったYさん。
今日の英会話(?)”extremely ”に楽しかったです。またやりましょうね!
美味しいロールケーキ、有難うございました。ブランドの名前、覚えられないのですが・・トリノのチョコレートで有名なお菓子屋さん。ペロッと食べちゃいましたが、味はちゃんと心に記憶しました。
いつも変らないお二人の優しい眼差しの中に、「シェフ、頑張ってね!応援してるよ!」の声が満ちていました。ヒマで凹んだ時、よく思い出しました。ゆっくりと、丁寧に召し上がって下さっている姿。多過ぎる量に戸惑いながらも、懸命に(?)やっとこさ平らげて下さった時のほっとしたお顔・・。時にはお昼を抜いて、覚悟していらして下さっていたこと、懐かしい思いです。
こうやって最後の営業を終えてしまうと、何もかもが愛おしくなります。
開店したての頃はいつも木の匂いがしていました。
始めの数ヶ月は毎晩居残ってちょっとした工作や配置変えなどに勤しみました。
帳簿に慣れるまで、随分、時間がかかりました。
懸命にやってきた15年ですが、後悔すること、多々ありました。
何人もの若者が働きに来てくれましたが、多くは失意のうちに去りました。
みんな真面目で一生懸命だったのに、私の度量の狭さから多くの若者を苦しめたことは痛恨の極みです。不必要なストレスを与えたことを、今更ながら、心から詫びたいと思います。
友達に助けられました。
きつい言葉ながら、叱咤激励してくれた同業の仲間。
どんな時でも声をかけてくれ、一緒に酒を飲んでくれたY さん。
人がいなくなって困った時、快く手伝いに来てくれた幾人もの友達。
日々の喜怒哀楽を受け止めてくれた居酒屋の店主夫婦さん。
母親の作ってくれた花や野菜で生き延びれました。
特に春の花が一番好きでした。色とりどりの花とハーブをブーケにし、テーブルに飾る時が至福の時間でした。
15年の内の9年ほどは一人でやりましたが、一人ではありませんでした。
多くの助けがあって今日に至りました。
改めて皆さんにお礼を述べたいと思います。
心から、有難うございました。 ]]>
いろいろ
http://commetuveu.exblog.jp/15057323/
2010-11-27T16:17:00+09:00
2010-11-27T16:25:26+09:00
2010-11-27T16:16:56+09:00
comme-tu-veux
日記
レンズ豆と自家製ベーコン(ハンガリーのマンガリッツァ豚)
明石産の舌平目。ムニエルにして焦がしバターとケッパーのソース。
豚の肩ロースのシェルキュトゥリエール風。
明石産のメジナ(グレ)のポワレ。
お昼のお客さん、最後のコム・チュ・ヴー、楽しんで頂けましたか?
また今度は「ユーロバル・オオシマ」でお会いしましょうね!!
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自家菜園の蕪のスープ
http://commetuveu.exblog.jp/15051381/
2010-11-26T16:12:00+09:00
2010-11-26T17:35:50+09:00
2010-11-26T16:12:08+09:00
comme-tu-veux
日記
開業して間もない頃、賄いに時々作っていたスープ。残り物の蕪の葉をどうにかして食べようと考え出した一品ですが、当時いたスタッフ達の評判も良く、メニューに昇格させ、お客さんに味わって頂いた記憶があります。15年前の思い出が詰まった、忘れられない料理。
(写真は、炒めた野菜にブイヨンを注ぐ前の状態)
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お知らせ
http://commetuveu.exblog.jp/15051074/
2010-11-26T14:56:00+09:00
2010-11-26T17:37:59+09:00
2010-11-26T14:56:12+09:00
comme-tu-veux
日記
簡単な料理と飲み物をビュッフェ式でご用意してお待ちし、皆様との歓談をゆっくりと楽しめれば幸いです。(会話がメインなので、ホストである私は出来るだけ厨房に立たないつもりです・・難しいかな・・?)
どなた様も、散歩のついでにお気軽にお立ち寄り下さい!!
尚、この日に限ってですが、「シェフ、一緒に飲もうよ!」と、ワインなぞを持ち込んで下さるのは・・・大歓迎です(笑)。
新しい店の船出を皆さんと一緒に祝えることを、心より楽しみにしています。
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マナ鰹のポワレ
http://commetuveu.exblog.jp/15044985/
2010-11-25T15:02:18+09:00
2010-11-25T15:02:16+09:00
2010-11-25T15:02:16+09:00
comme-tu-veux
日記
2,400円の定食のメインにマナ鰹。ほとんど皮の方だけをじっくり焼いて火入れし、身の方は、ほんの数秒焼いた後、火を止めてからの余熱で温める感じにしています。皮をしっかり焼くことで生まれる美味しさが、この料理の最大の魅力です。作りたてのラタトゥイユを添えてボリュームもたっぷり。]]>
お知らせ
http://commetuveu.exblog.jp/15041986/
2010-11-24T23:21:50+09:00
2010-11-24T23:21:50+09:00
2010-11-24T23:21:50+09:00
comme-tu-veux
日記
novello extra vergine olio di oliva
http://commetuveu.exblog.jp/15039889/
2010-11-24T18:22:15+09:00
2010-11-24T18:22:11+09:00
2010-11-24T18:22:11+09:00
comme-tu-veux
日記
エキストラ・ヴァージン・オイルのノヴェッロ(新物)です。(1,700円)
多めに仕入れたので、ご予約分の他に余裕はあります。新店舗でも販売しますので、お求め下さいね!!(物が物だけに、お早めに!!)]]>
蝦夷鹿
http://commetuveu.exblog.jp/15032735/
2010-11-23T15:22:00+09:00
2010-11-26T11:14:47+09:00
2010-11-23T15:22:15+09:00
comme-tu-veux
日記
以前、何度かお越し下さり今は福井県に転勤されたお客さんが、蝦夷鹿のもも肉を送って下さいました。北海道の猟友の方が獲られたとのこと。さっそく解体し、ステーキにして堪能させて頂きました。深く感謝!!大事に使わせて頂きますね!!
きれいな赤身が実に柔らかく滋味に溢れ、その軽やかな肉の味わいが、ボジョレイ・ヌーヴォーと好相性でした。
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今夜の鴨
http://commetuveu.exblog.jp/15016044/
2010-11-20T20:10:00+09:00
2010-11-21T00:51:38+09:00
2010-11-20T20:10:46+09:00
comme-tu-veux
日記
この鴨はフランスを今週半ばに発ち、着いたばかりなので、まだ筋肉が充分に柔らかくなっていません。(熟成するに従って肉は柔らかくなり、旨味も増えます。)そこを勘案して、今日はいつもよりちょっと強めの火入れにし、味わいが増するようにしました。そして、リクエスト通り、鴨のガラでとった出汁を軽く煮詰めてソースとし、付け合わせにレンズ豆の煮込みとマッシュルームのソテーを添えました。
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フランス産の鴨
http://commetuveu.exblog.jp/15014857/
2010-11-20T16:01:33+09:00
2010-11-20T16:01:35+09:00
2010-11-20T16:01:35+09:00
comme-tu-veux
日記
午前に届いた野性の鴨。今夜さっそく一羽料理し、残りの一羽は来週に。
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ボジョレー・ヌーヴォー パーティー
http://commetuveu.exblog.jp/15005173/
2010-11-18T22:11:12+09:00
2010-11-18T22:11:13+09:00
2010-11-18T22:11:13+09:00
comme-tu-veux
日記
白隠元豆、刻み野菜、オリーヴ、ツナのサラダ
ラタトゥイユと別添えでチョリソ・イベリコ。
じゃが芋と玉葱のトルティージャ。
ブラウンマッシュルームのにんにくソテー。
レンズ豆の煮込みとマンガリッツァ豚の自家製ベーコン。
ローストポークとロケット菜のサラダ。
剣先烏賊、帆立、牡蠣、ヨシ海老入りパエリャ。
コンテとミモレット。
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魚のスープのスパゲッティ
http://commetuveu.exblog.jp/15002652/
2010-11-18T14:32:45+09:00
2010-11-18T14:32:47+09:00
2010-11-18T14:32:47+09:00
comme-tu-veux
日記
ニースで覚えた魚のスープにはサフランを入れていませんでしたが、色と香りが華やかになるので使っています。空煎りしてから揉んで、熱い液体に、最後に加えるのがポイント。]]>
beaujolais nouveau
http://commetuveu.exblog.jp/14997633/
2010-11-17T17:24:00+09:00
2010-11-17T21:59:37+09:00
2010-11-17T17:24:07+09:00
comme-tu-veux
日記
明日18日(木)が解禁。グラス700円、ボトル3,500円です。限られた入荷数なのでお早めに!!(ご予約OKです!)
移転のお知らせの続きの続き
来月1日(水)に設備の搬入を行い、その後1~2日で工事、引っ越しが完了する予定で、続いて、片付け、掃除、仕込みが順調に進めば、5日(日)か6日(月)にオープン出来ると思います。 尚、体制が整うまでは夜だけの営業とし、万全を期したいと考えています。
また、ここでの最終営業日については決まり次第、お知らせ致します。
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soupe de poisson 魚のスープ
http://commetuveu.exblog.jp/14997059/
2010-11-17T15:23:00+09:00
2010-11-17T21:23:03+09:00
2010-11-17T15:23:27+09:00
comme-tu-veux
日記
思い出深い料理の筆頭格。かつて21歳の頃、ニースのブイヤベース専門店で働いていた時に覚えました。特殊な器具(ムーラン)を使って漉し取る作業が大変で、シェフと私以外は誰も手をつけようとしない仕事だったことをよく憶えています。
魚介の旨味がぐっと詰まった、そう、世界の三大スープに挙げられるだけの品格を持っています。]]>
ハンガリー産マンガリッツァ・ポークのベーコン
http://commetuveu.exblog.jp/14994633/
2010-11-17T01:13:46+09:00
2010-11-17T01:13:48+09:00
2010-11-17T01:13:48+09:00
comme-tu-veux
日記
数日前に塩漬けにしたマンガリッツァ・ポークのばら肉を燻製にしました。出来立ては薫煙の刺激が強くて食べられないので、一晩休ませてから使います。レンズ豆、又は自家菜園のロケット菜と組もうと考えています。]]>
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