2007年 01月 13日
ブイヨンのいい匂いが厨房中に・・ |
鶏のガラで取るブイヨンです。ブイヨンもフランス語ですが、専門用語ではフォン・ドゥ・ヴォライユと呼びます。フォンは”だし”を表し、ヴォライユは鶏などの家禽の意味です。こんな風に作ります。
よく洗った鶏のガラを水から煮始めます。沸いてきたらアクを丁寧に取り、野菜を加えます。
火加減はごく軽く沸く程度です。ボコボコ煮ると、濁ってしまいます。ローリエを数枚入れます。
野菜がくたくたになってきます。常に浮いてくる脂やアクを丁寧に取ります。野菜を入れてから4~5時間で火を止め、静かに目の細かい漉し器で漉します。これで出来上がりです。
この鍋に入れたガラは10kgで、およそ12リットルのブイヨンが取れました。
よく洗った鶏のガラを水から煮始めます。沸いてきたらアクを丁寧に取り、野菜を加えます。
火加減はごく軽く沸く程度です。ボコボコ煮ると、濁ってしまいます。ローリエを数枚入れます。
野菜がくたくたになってきます。常に浮いてくる脂やアクを丁寧に取ります。野菜を入れてから4~5時間で火を止め、静かに目の細かい漉し器で漉します。これで出来上がりです。
この鍋に入れたガラは10kgで、およそ12リットルのブイヨンが取れました。
by comme-tu-veux
| 2007-01-13 16:57
| 日記